الغذاء المضافة الكربوكسي ميثيل السليلوز

السليلوز الصوديوم سليلوز (الصوديوم CMC) هو مضافة غذائية شائعة الاستخدام ومشتق السليلوز. لديها قابلية ذوبان في الماء الجيد ، والسماكة ، والاستقرار والمستحلب ، لذلك يتم استخدامها على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. ستقدم هذه المقالة الخصائص والاستخدامات ونطاق التطبيق ومشكلات السلامة ذات الصلة من السليلوز الصوديوم كربوكسي ميثيل بالتفصيل.

1. الخصائص الأساسية
التركيب الكيميائي
السليلوز الصوديوم السليلوز هو مشتق السليلوز في شكل ملح الصوديوم الذي تم الحصول عليه عن طريق رد فعل السليلوز الطبيعي مع حمض الكلوروسيتيك وعلاجه مع القلويات. يحتوي هيكلها الكيميائي على الهيكل العظمي الأساسي للليلووز ، ومجموعات الكربوكسي ميثيل (-CH2COOH) متصلة بمجموعات هيدروكسيل معينة من جزيء السليلوز من خلال روابط الأثير. هذه مجموعات الكربوكسيل تجعل CMC قابلة للذوبان في الماء ولها خصائص تبادل أيون معينة.

الخصائص الفيزيائية
السليلوز الصوديوم كربوك ميثيل هو مسحوق عديم اللون أو أصفر قليلاً ، رطوبة ، ويمكن حله بالماء البارد أو الساخن لتشكيل محلول لزج شفاف. يتأثر قابليته للذوبان بقيمة الرقم الهيدروجيني وتركيز الملح في المحلول. عادة ما يكون أقل قابلية للذوبان في البيئات الحمضية وأكثر قابلة للذوبان في البيئات القلوية.

الوظيفة
تتمتع CMC بسماكة قوية ، تملق ، استقرار ، استحلاب وتعليق وظائف ، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال نسيج وطعم الطعام. كما أن له تأثير كبير على الاحتفاظ بالرطوبة ، لذلك غالبًا ما يتم استخدامه لترطيب الطعام وتحسين استقرار الطعام.

2. التطبيق في صناعة المواد الغذائية
تأثير السماكة والتشغيل
التطبيق الأكثر شيوعا لكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم هو مثخن. في بعض المشروبات ، والمربى ، والآيس كريم والتوابل ، يمكن أن تزيد CMC من لزوجة السائل وتحسين نسيج وذوق المنتج. عن طريق ضبط كمية CMC المستخدمة ، يمكن التحكم في اتساق واستقرار المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، لدى CMC أيضًا خصائص تلقائية معينة وغالبًا ما يتم استخدامها لصنع بدائل طعام منخفضة الدسم أو منخفض السعرات الحرارية.

تأثير المستحلب
تلعب CMC دورًا في تثبيت المستحلب وتحسين استقرار المستحلب في المستحلب. يمكن أن يحسن قابلية تشتت مرحلة المياه الزيتية ، بحيث لن ينفصل الزيت في الطعام أو يترسب ، وبالتالي تحسين مظهر الطعام وطعمه. غالبًا ما يستخدم CMC في ضمادات السلطة والمشروبات والصلصات المختلفة.

تأثير ترطيب
في البضائع المخبوزة ، يمكن أن تساعد CMC منتجات مثل الخبز والكعك على البقاء رطبة وناعمة. إنه يؤخر عملية تجفيف الطعام عن طريق امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها ، وبالتالي تمديد عمر المنتج للمنتج.

تحسين هيكل الغذاء
في بعض الأطعمة ذات الدهون المنخفض أو الخالية من الدهون ، يمكن لـ CMC تحسين نسيج الطعام كبديل. على سبيل المثال ، يمكن أن تحسن منتجات الألبان منخفضة الدسم واللبن المنخفض الدسم ومنتجات اللحوم المقلدة من ذوقها عن طريق إضافة CMC لمحاكاة الشعور بالدهون في الأطعمة التقليدية.

منع التبلور
يمكن استخدام CMC في الأطعمة مثل الحلوى والآيس كريم لمنع بلورات السكر أو بلورات الجليد ، مما يحسن مظهر وطعم الطعام وجعله أكثر سلاسة وأكثر حساسية.

3. سلامة المواد المضافة الغذائية
أبحاث علم السموم
وفقًا لبيانات البحث الحالية ، فإن السليلوز الصوديوم السليلوز آمن لجسم الإنسان ضمن كمية الاستخدام المقررة. تعتبر منظمة الصحة العالمية (WHO) ومنظمة الأغذية والزراعة في الأمم المتحدة (FAO) أن CMC مضافة من الدرجة الغذائية وليس لها آثار سامة كبيرة. تسردها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على أنها "معترف بها عمومًا على أنها آمنة" (GRAS) ، مما يعني أنه يعتبر غير ضار لجسم الإنسان تحت الاستخدام الطبيعي.

ردود الفعل التحسسية
على الرغم من اعتبار CMC آمنًا بشكل عام ، فقد يكون لدى بعض الأشخاص ردود فعل تحسسية تجاه CMC ، والتي تظهر كأعراض مثل حكة الجلد وصعوبة التنفس ، وخاصة عند استهلاكها. لذلك ، يجب أن تتجنب بعض المجموعات المحددة الاستهلاك المفرط ، وخاصة للمستهلكين الذين يعانون من الحساسية.

حدود السحب
البلدان لديها لوائح صارمة على استخدام CMC. على سبيل المثال ، في الاتحاد الأوروبي ، عادة ما لا يزيد استخدام CMC في الطعام عن 0.5 ٪ (بالوزن). قد يتسبب تناول الإفراط في CMC في بعض التفاعلات السلبية ، مثل عدم الراحة المعوية أو الإسهال المعتدل.

التأثير البيئي
كمشتق النبات الطبيعي ، تتمتع CMC بتدهور جيد وعبء بيئي أقل. ومع ذلك ، قد لا يزال الاستخدام المفرط أو التخلص غير السليم له تأثير على البيئة ، وخاصة تلوث المسطحات المائية ، وبالتالي فإن الاستخدام العقلاني والتعامل مع منتجات CMC أمر بالغ الأهمية.

السليلوز الصوديوم السليلوز هو مضافة غذائية متعددة الوظائف تستخدم على نطاق واسع في العديد من المجالات مثل السماكة ، والاستحلاب ، والترطيب ، والتحسين الهيكلي. إن قابليتها للذوبان الجيدة والسماكة والاستقرار والمستحلب تجعلها لا يمكن الاستغناء عنها في معالجة الأغذية. على الرغم من أن CMC يعتبر آمنًا بشكل عام ، إلا أنه لا يزال من الضروري اتباع مبدأ الاستخدام المعتدل لتجنب الاستيعاب المفرط. في صناعة المواد الغذائية ، يساعد استخدام CMC في تحسين جودة وتذوق المنتجات ، مع تزويد المستهلكين بخيارات صحة منخفضة الدهون وذات السعرات الحرارية.