التعريف والخصائص الوظيفية لغراء الطعام

تعريف الغراء الغذائي
عادة ما يشير إلى مادة الجزيئات الكبيرة التي تذوب في الماء ويمكن أن تكون رطبة بالكامل في ظل ظروف معينة لتشكيل سائل لزج أو زلق أو جيلي. يمكن أن يوفر سماكة ، اللزوجة ، التصاق ، وتشكيل الهلام في الأطعمة المصنعة. ، الصلابة ، الهشاشة ، الاكتئاب ، المستحلب المستقر ، التعليق ، وما إلى ذلك ، بحيث يمكن أن يحصل الطعام على أشكال وأذواق مختلفة مثل الصلبة ، الناعمة ، الهشة ، لزجة ، سميكة ، وما إلى ذلك ، لذلك غالبًا

تصنيف الغراء الغذائي:
1. الطبيعي
السكريات النباتية: البكتين ، اللثة العربية ، صمغ الغار ، العلكة الجراد ، إلخ ؛
عديد السكاريد الأعشاب البحرية: أجار ، حمض الجينك ، الكاراجينان ، إلخ ؛
السكريات الميكروبية: صمغ الزانثان ، بولولان ؛
الحيوان:
Polysaccharide: Carapace ؛ البروتين: الجيلاتين.

2. التوليف
كربوكسي ميثيل سيلولوز ، البروبيلين جليكول ، نشا معدّل ، إلخ.

الخصائص الوظيفية للغراء الغذائي

سماكة بيلج وظيفة الألياف الغذائية. المستحلب ، الاستقرار ، كعامل طلاء وكبسولة ؛ قابلية التعليق ؛ الاحتفاظ بالماء ؛ التحكم في التبلور.

1. الطبيعة

(1) هلام
عندما يتم حل مثخن له بنية جزيئية معينة في النظام ، يصل التركيز إلى قيمة معينة ، ويفي النظام متطلبات معينة ، يشكل النظام بنية شبكة ثلاثية الأبعاد من خلال الوظائف التالية:
المتبادل المتبادل والخلع بين السلاسل الجزيئية من مثخن
تقارب قوي بين الجزيئات الكثيفة وجزيئات المذيبات (الماء)

أجار: تركيز 1 ٪ يمكن أن يشكل هلام
الجينات: جل لا رجعة فيه حرارياً (لا يخفف عند تسخينه) - مادة خام للهلام الاصطناعي

(2) التفاعل
التأثير السلبي: تقلل اللثة من لزوجة اللثة tragacanth
التآزر: بعد فترة زمنية معينة ، تكون لزوجة السائل المختلط أكبر من مجموع اللزوجة من المكثفات المعنية وحدها

في التطبيق العملي للأثخان ، لا يمكن في كثير من الأحيان الحصول على التأثير المطلوب باستخدام مثخن واحد وحده ، وغالبًا ما يجب استخدامه في تركيبة لممارسة تأثير تآزري.
مثل: CMC و Gelatin ، Carrageenan ، Guar Gum و CMC ، Agar و Locust Bean Gum ، Xanthan Gum و Locust Bean Gum ، إلخ.