تطبيق السليلوز الميثيل في الطعام

السليلوز هو البوليمر الطبيعي الأكثر وفرة في الطبيعة. إنه مركب بوليمر خطي متصل بواسطة D-glucose من خلال روابط glycosidic β- (1-4). يمكن أن تصل درجة بلمرة السليلوز إلى 18000 ، ويمكن أن يصل الوزن الجزيئي إلى عدة ملايين.

يمكن إنتاج السليلوز من لب الخشب أو القطن ، والذي ليس قابلاً للذوبان في الماء ، ولكنه يتم تعزيزه مع القلويات ، مع الأثير مع كلوريد الميثيلين وأكسيد البروبيلين ، وغسله بالماء ، ويجفف للحصول على ميثيلوز ، وهما هودروكسي وميثيلولوز (HPMC) ، والميثوكسي. مجموعات الهيدروكسيل على مواقع C2 و C3 و C6 من الجلوكوز لتشكيل إيثرات السليلوز غير الأيونية.

الميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز هو مسحوق ناعم أبيض إلى الرائحة ، أبيض إلى دسم في المظهر ، ويتراوح درجة الحموضة في المحلول بين 5-8.

عادةً ما تتراوح محتوى الميثوكسيل من الميثيل سيلولوز المستخدم كمضاف غذائي بين 25 ٪ و 33 ٪ ، والدرجة المقابلة من الاستبدال هي 17-2.2 ، والدرجة النظرية للاستبدال بين 0-3.

كمضاف غذائي ، يكون محتوى الميثوكسيل لهيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز عادة ما بين 19 ٪ و 30 ٪ ، وعادة ما يكون محتوى الهيدروكسي بروبوكسيل بين 3 ٪ و 12 ٪.

خصائص المعالجة
هلام قابلية للاحتفال بالحرارة
الميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز لديه خصائص تلقائية قابلة للقلق.

يجب إذابة السليلوز الميثيل السليلوز/هيدروكسي بروبيل السليلوز ميثيلوز في الماء البارد أو ماء درجة الحرارة الطبيعية. عندما يتم تسخين المحلول المائي ، ستستمر اللزوجة في الانخفاض ، وسيحدث الجيل عندما يصل إلى درجة حرارة معينة. في هذا الوقت ، بدأ السليلوز الميثيل/هيدروكسي بروبيل السليلوز.

وتسمى درجة الحرارة هذه درجة حرارة بدء الجل الحرارية. كما يبرد الجل ، تنخفض اللزوجة الظاهرة بسرعة. أخيرًا ، منحنى اللزوجة عندما يكون التبريد متسقًا مع منحنى لزوجة التدفئة الأولي ، يتحول الجل إلى محلول ، ويتحول المحلول إلى هلام عند تسخينه ، وعملية العودة إلى محلول بعد التبريد قابلة للعكس ومتكرر.

Hydroxypropyl methylcellulose لديه درجة حرارة ظهور حرارية أعلى من ميثيل سيلولوز وقوة هلام أقل.

أداء
1. خصائص تشكيل الأفلام
الأفلام التي تشكلها ميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز أو الأفلام التي تحتوي على كلاهما يمكن أن تمنع بشكل فعال هجرة الزيت وفقدان الماء ، مما يضمن استقرار بنية الغذاء.

2. خصائص المستحلب
الميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز يمكن أن يقلل من التوتر السطحي ويقلل من تراكم الدهون لتحسين استقرار المستحلب.

3. التحكم في فقدان المياه
يمكن أن يتحكم ميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز بشكل فعال في ترحيل الرطوبة من الطعام من التجمد إلى درجة الحرارة العادية ، ويمكن أن يقلل من الضرر ، وتبلور الجليد وتغيرات الملمس في الطعام الناتج عن التبريد.

4. أداء لاصق
يستخدم ميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز في كميات فعالة لتطوير قوة الرابطة المثلى مع الحفاظ على التحكم في إطلاق الرطوبة ونكهة.

5. تأخر أداء الترطيب
يمكن أن يؤدي استخدام ميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز إلى تقليل لزوجة ضخ الطعام أثناء المعالجة الحرارية ، وبالتالي تحسين كفاءة الإنتاج بشكل كبير. يقلل من الغلايات والمعدات تلوث ، ويسرع أوقات دورة العملية ، ويحسن الكفاءة الحرارية ، ويقلل من تكوين الودائع.

6. الأداء سماكة
يمكن استخدام الميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز مع النشا لإنتاج تأثير تآزري ، والذي يمكن أن يزيد بشكل كبير من اللزوجة حتى في مستوى إضافة منخفض للغاية.

7. المحلول مستقر في ظل الظروف الحمضية والكحولية
ميثيل سيلولوز/هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز مستقرة إلى درجة الحموضة 3 ولديها استقرار جيد في الحلول التي تحتوي على الكحول.

تطبيق السليلوز الميثيل في الطعام

السليلوز الميثيل هو نوع من الأثير السليلوز غير الأيوني الذي يتكون باستخدام السليلوز الطبيعي كمواد خام واستبدال مجموعات الهيدروكسيل على وحدة الجلوكوز اللامائية في السليلوز مع مجموعات الميثوكسي. يحتوي على احتباس الماء ، والسماكة ، والمستحلب ، وتكوين الأفلام ، ونطاق الأس الهيدروجيني الواسع للتكيف والنشاط السطحي وغيرها من الوظائف.

ميزةها الأكثر خاصة هي الجيل القابل للعكس حرارياً ، أي أن محلوله المائي يشكل هلامًا عند تسخينه ، ويعود إلى محلول عند تبريده. يستخدم على نطاق واسع في الأطعمة المخبوزة والأطعمة المقلية والحلويات والصلصات والحساء والمشروبات والجواهر. والحلوى.

الهلام الفائق في السليلوز الميثيل له قوة هلام أكثر من ثلاثة أضعاف الهلام الحراري السليلوز الميثيل التقليدي ، ويمتلك خصائص لاصقة قوية للغاية ، وخصائص الاحتفاظ بالماء والاحتفاظ بالشكل.

إنها تتيح للأطعمة المعاد تشكيلها للاحتفاظ بملمسها الثابت المطلوب ومسلح الفم المثير خلال فترات زمنية أطول بعد إعادة التسخين. التطبيقات النموذجية هي الأطعمة المتجمدة بسرعة والمنتجات النباتية واللحوم المعاد تشكيلها والمنتجات الأسماك والمأكولات البحرية والنقانق منخفضة الدسم.