مثال على تطبيق CMC في مشروب الحليب الحمضي

1. الأساس النظري

يمكن أن نرى من الصيغة الهيكلية أن الهيدروجين (Na+) على CMC سهل الانفصال في محلول مائي (موجود بشكل عام في شكل ملح الصوديوم) ، لذلك يوجد CMC في شكل أنيون في محلول مائي ، أي ، له شحنة سالبة ومولوتيرة. عندما يكون الرقم الهيدروجيني للبروتين أقل من نقطة كهروضوئية ، تكون قدرته على ربط المجموعة -من البروتون أكبر بكثير من قدرة مجموعة -NH3+ على التبرع بالبروتون ، لذلك يتمتع بشحن إيجابي. في الحليب ، 80 ٪ من البروتين هو الكازين ، والنقطة الكهروإجهادية في الكازين حوالي 4.6 ، ويبلغ درجة الحموضة من مشروبات الحليب الحمضية العامة 3.8-4.2 ، لذلك في ظل الظروف الحمضية ، يمكن تعقيد CMC وبروتين الحليب عن طريق جذب الشحن ، وتشكيل بنية مستقرة نسبيًا ، ويمكن أن يتم دمجها في البروتين.

2. صيغة مقترحة من مشروب الحليب الحمضي

(1) الصيغة الأساسية لمشروب الحليب الحمضي المخلوط (وفقًا لـ 1000 كجم):

الحليب الطازج (مسحوق الحليب الكامل) 350 (33) كجم
السكر الأبيض 50 كجم
مركب التحلية (50 مرة) 0.9 كجم
CMC 3.5 ～ 6 كجم
Monoglyceride 0.35 كجم
سترات الصوديوم 0.8 كجم
حمض الستريك 3 كجم
حمض اللبنيك (80 ٪) 1.5 كجم

ملحوظة:

1) يمكن استبدال مسحوق الحليب بالبروتين المائي جزئيًا ، والتحكم في البروتين ≥ 1 ٪.
2) يتم التحكم في الحموضة النهائية للمنتج في حوالي 50-60 درجة ر.
3) المواد الصلبة القابلة للذوبان 7.5 ٪ إلى 12 ٪.

(2) صيغة مشروبات حمض اللبنيك (وفقًا لـ 1000 كجم):
الحليب المخمر 350 ～ 600 كجم
السكر الأبيض 60 كجم
مركب التحلية (50 مرة) 1 كجم
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35 كجم
سترات الصوديوم 1 كجم
كمية معتدلة من حمض الستريك
ملاحظة: استخدم محلول حمض الستريك لضبط حموضة الحليب ، ويتم التحكم في الحموضة النهائية للمنتج في حوالي 60-70 درجة طن.

3. النقاط الرئيسية لاختيار CMC

يتم اختيار FH9 و FH9 Extra High (FVH9) بشكل عام لمشروبات الزبادي المخلوطة. يتمتع FH9 بطعم سميك ، وكمية الإضافة تتراوح بين 0.35 ٪ إلى 0.5 ٪ ، في حين أن FH9 Extra High هو أكثر انتعاشًا وله تأثير جيد لزيادة التعديل ، وكمية الإضافة تتراوح بين 0.33 ٪ إلى 0.45 ٪.

تختار مشروبات حمض اللبنيك عمومًا FL100 و FM9 و FH9 Super High (التي تنتجها عملية خاصة). يتم تحويل FL100 عمومًا إلى منتجات ذات طعم كثيف وعمر صفي طويل. مبلغ الإضافة هو 0.6 ٪ إلى 0.8 ٪. FM9 هو المنتج الأكثر استخدامًا على نطاق واسع. الاتساق معتدل ، ويمكن للمنتج تحقيق مدة صلاحية أطول. المبلغ المضافة هو 0.45 ٪ إلى 0.6 ٪. يكون ناتج مشروب حمض اللبنيك عالي الجودة FH9 سميكًا ولكنه ليس دهنيًا ، ويمكن أن تكون الكمية المضافة صغيرة ، والتكلفة منخفضة. إنه مناسب لصنع شرب بكتيريا حمض اللبنيك الكثيف. ، مبلغ الإضافة هو 0.45 ٪ إلى 0.6 ٪.

4. كيفية استخدام CMC

حل CMC: يتم حل التركيز بشكل عام في محلول مائي من 0.5 ٪ -2 ٪. من الأفضل أن تذوب مع خلاط عالي السرعة. بعد إذابة CMC لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا ، تمر عبر مطحنة الغروية وتبرد إلى 20-40 درجة مئوية للاستخدام لاحقًا.

5. نقاط الاهتمام في عملية مشروب الحليب الحمضي

جودة الحليب الخام (بما في ذلك الحليب المعاد تشكيلها): الحليب المضاد الحيوي ، حليب التهاب الضرع ، اللبأ ، والحليب النهائي ليس مناسبة لصنع مشروبات الحليب الحمضية. خضعت مكونات البروتين لهذه الأنواع الأربعة من الحليب لتغييرات كبيرة. المقاومة ، والمقاومة الحمضية ، ومقاومة الملح هي أيضا سيئة ، وتؤثر على طعم الحليب.

بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي هذه الأنواع الأربعة من الحليب على كمية كبيرة من أربعة أنواع من الإنزيمات (الليباز ، والبروتياز ، والفوسفاتيز ، والكاتالاز) ، هذه الإنزيمات لديها أكثر من 10 ٪ بقايا حتى في درجة حرارة عالية للغاية تبلغ 140 ℃ ، سيتم إحياء هذه الإنزيمات أثناء تخزين الحليب. خلال فترة التخزين ، سيظهر الحليب رائحته ، مريرة ، فاشلة ، وما إلى ذلك ، والتي ستؤثر بشكل مباشر على مدة صلاحية المنتج. بشكل عام ، يمكن استخدام اختبار مكافئ الكحول بنسبة 75 ٪ ، واختبار الغليان ، ودرجة الحموضة والحموضة المعايرة للحليب للكشف الانتقائي. الحليب الخام ، واختبار الكحول بنسبة 75 ٪ واختبار الغليان للحليب الطبيعي سلبي ، ودرجة الحموضة بين 6.4 و 6.8 ، والحموضة هي ≤18 درجة طن. عندما تكون الحموضة ≥22 درجة طنًا ، يحدث تخثر البروتين عند الغليان ، وعندما يكون الرقم الهيدروجيني أقل من 6.4 ، يكون في الغالب اللبأ أو حليب العجين المخمر ، عندما يكون الرقم الهيدروجيني 6.8 في الغالب حليب التهاب الضرع أو الحليب المنخفض.

(1) نقاط الاهتمام في عملية مشروبات الحليب الحمضية المخلوطة
تحضير الزبادي: تحضير الحليب المعاد تشكيله: أضف مسحوق الحليب ببطء إلى الماء الساخن المحفور عند 50-60 درجة مئوية (تحكم في استهلاك الماء ليكون أكثر من 10 أضعاف كمية مسحوق الحليب) ويذوب بالكامل لمدة 15-20 دقيقة (من الأفضل طحنه مع الغروية) مرة واحدة) ، وبرد إلى 40 درجة مئوية للاستخدام لاحقًا.

قم بإعداد محلول CMC وفقًا لطريقة استخدام CMC ، وأضفه إلى الحليب المعدل ، ويُحرَّك جيدًا ، ثم قياسًا تقريبًا بالماء (قم بخصم كمية الماء التي يشغلها محلول الحمض).

ببطء وبشكل مستمر ، وتضيف محلول الحمض إلى الحليب بالتساوي ، وانتبه للسيطرة على وقت إضافة الحمض بين 1.5 و 2 دقيقة. إذا كان وقت إضافة الحمض طويلًا جدًا ، يبقى البروتين في نقطة كهروضوئية لفترة طويلة جدًا ، مما يؤدي إلى تمسخ البروتين الخطير. إذا كان قصيرًا جدًا ، فإن وقت تشتت الحمض قصير جدًا ، والحموضة المحلية للحليب مرتفعة للغاية ، كما أن تمسخ البروتين خطير. بالإضافة إلى ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن درجة حرارة الحليب والحمض يجب ألا تكون مرتفعة جدًا عند إضافة الحمض ، ومن الأفضل السيطرة عليه عند 20-25 درجة مئوية.

بشكل عام ، يمكن استخدام درجة الحرارة الطبيعية للحليب للتجانس ، ويتم التحكم في الضغط عند 18-25 ميجا باسكال.

درجة حرارة التعقيم: تستخدم منتجات ما بعد التربى عمومًا 85-90 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة ، وتستخدم المنتجات الأخرى عمومًا تعقيم درجة الحرارة العالية للغاية عند 137-140 درجة مئوية لمدة 3-5 ثوان.

(2) نقاط الاهتمام في عملية مشروبات حمض اللبنيك
قم بقياس محتوى البروتين من الحليب ، وأضف مسحوق الحليب لجعل بروتين الحليب بين 2.9 ٪ و 4.5 ٪ ، ورفع درجة الحرارة إلى 70-75 درجة مئوية ، واضبط ضغط المتجانس إلى 18-20MPa للتجانس ، ثم استخدم 90-95 درجة مئوية ، و 15 إلى 15 دقيقة. التحريك ، والحفاظ على درجة حرارة ثابتة من 41-43 درجة مئوية للتخمير. عندما تصل حموضة الحليب إلى 85-100 درجة رايت ، يتم إيقاف التخمير ، ويتم تبريده بسرعة إلى 15-20 درجة مئوية بواسطة اللوحة الباردة ثم سكبها في ضريبة القيمة المضافة للاستخدام لاحقًا.

إذا كان محتوى البروتين في الحليب منخفضًا ، فسيكون هناك الكثير من مصل اللبن في الحليب المخمر ، وسوف يظهر السمكات البروتين بسهولة. البسترة عند 90-95 درجة مئوية تفضي إلى تمسخ البروتين المعتدل ويحسن جودة الحليب المخمر. إذا كانت درجة حرارة التخمير منخفضة للغاية أو إذا كانت كمية اللقاح صغيرة جدًا ، فستكون وقت التخمير طويلًا جدًا ، وستنمو البكتيريا أكثر من اللازم ، مما سيؤثر على طعم المنتج ومدى الصلاحية. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية أو أن كمية اللقاح كبيرة جدًا ، فسيكون التخمير سريعًا جدًا ، فسيتم ترسيب مصل اللبن أكثر أو سيتم إنتاج كتل البروتين ، مما سيؤثر على استقرار المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا اختيار سلالات لمرة واحدة عند اختيار السلالات ، ولكن يجب اختيار السلالات ذات الضعف بعد الجسور قدر الإمكان.

قم بتبريد سائل CMC إلى 15-25 درجة مئوية وخلطه مع الحليب بالتساوي ، واستخدم الماء لتعويض الحجم (خصم كمية الماء التي يشغلها السائل الحمضي) ، ثم أضف السائل الحمضي إلى سائل الحليب ببطء ، بشكل مستمر ومتساوي (يفضل الحمض عن طريق الرش). ضجة جيدا وتوضع جانبا.

بشكل عام ، يمكن استخدام درجة الحرارة الطبيعية للحليب للتجانس ، ويتم التحكم في الضغط في 15-20MPa.

درجة حرارة التعقيم: تستخدم منتجات ما بعد التثقيف عمومًا 85-90 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة ، وتستخدم المنتجات الأخرى عمومًا تعقيم درجة الحرارة العالية للغاية عند 110-121 درجة مئوية لمدة 4-5 ثوان أو 95-105 درجة مئوية لمدة 30 ثانية.